«Je marche avec ma lanterne…» C'est en chantant cette chanson enfantine et en défilant fièrement avec ma lanterne, que j’avais creusée moi-même dans une rave, que j'ai été pour la première fois en contact avec ce légume. Chaque mois de novembre, le cortège des lanternes de raves reste en Argovie l'un des moments forts dans l'année au jardin d'enfants. Cependant, c'est généralement le seul moment où les enfants et leurs parents les utilisent. La rave d’automne est devenue obsolète depuis longtemps en tant qu’aliment de base. Ceux qui pouvaient récolter beaucoup de raves n'avaient pas faim en hiver. Pour les conserver, on les faisait fermenter. Le cortège des lanternes de raves était probablement autrefois une sorte de fête des récoltes.
Il est toutefois compréhensible que l'on perde l'envie de manger des raves lorsqu'on mange les épluchures, après avoir fabriqué les lanternes. Ces raves ont été récoltées trop grosses pour être consommées. De plus, toutes les variétés n'ont pas le même goût et si la taille et la plus grande quantité possible de peau violette sont déterminantes pour les lanternes, d'autres facteurs comptent dans la cuisine. Mais les raves ont beaucoup à offrir, comme l'a montré une dégustation organisée par ProSpecieRara il y a quelques années déjà . A cette occasion, des chef-fe-s ont dégusté différentes variétés de raves d'automne préparées de différentes manières. La dégustation a révélé des variantes étonnamment aromatiques et savoureuses. Il est apparu que le moment de la récolte est crucial pour la consistance. Les raves ne sont tendre que lorsqu'elles sont jeunes.
Faire du neuf avec du vieux
ProSpecieRara a profité de cette expérience pour sélectionner en collaboration avec Sativa Rheinau, de nouvelles variétés à partir d'anciennes lignées de raves d'automne savoureuses, qui s'adaptent mieux aux conditions actuelles de la culture biologique. Il a été défini qu'une bonne rave doit avoir une bonne douceur ainsi qu'une saveur prononcée et un goût qui ne rappelle ni trop le choux ni trop amer. C'est sur cela que nous avons mis l'accent lors de la création de la nouvelle variété.
Comme point de départ, on a cultivé et fait fleurir ensemble différentes anciennes variétés de raves d'automne violettes ou blanches. Cela a conduit à de nouveaux croisements. Les semences ainsi obtenues ont été ressemées et les raves qui en sont issues ont été sélectionnées à plusieurs reprises pendant plusieurs années, jusqu'à ce que les résultats soient convaincants. Il en est sorti une variété blanc-violet de forme ovale à ronde, dont la chair tendre et beurrée se consomme de préférence fraîche ou cuite, et une variété à peau blanche, de forme ronde et haute, destinée à faire des conserves. Les deux nouvelles variétés seront disponibles dès l'année prochaine chez Sativa Rheinau.
Cultiver les raves d'automne
Les raves d'automne sont semées au plus tard fin juillet. Comme la pression des ravageurs sous forme d'altises et de mouches du chou est alors généralement élevée, surtout s'il y avait des champs de colza à proximité, il est recommandé de les recouvrir le plus rapidement possible d'un filet anti-insectes. En automne, on peut les récolter au fur et à mesure; les premières quand elles sont encore tendres, on laissera les plus belles grossir pour les transformer en lanternes.
Préparer avec brio
Personnellement, je préfère les raves coupées en tranches de 5 à 10 mm d'épaisseur et rôties à la poêle. Ou sous forme de quartiers, cuits au four. Elles expriment ainsi en caramélisant légèrement de très savoureux arômes grillés.
Même si aujourd'hui les lanternes de raves sont de plus en plus remplacées par des citrouilles d'Halloween ou des lanternes éclairées par des LED, nous espérons pouvoir redonner un coup de fouet aux raves, du moins sur le plan culinaire, grâce à nos nouvelles variétés.
