La côte de bette, un légume qui joue dans la cour des plantes ornementales

C'est non seulement une belle habitante du jardin, mais elle est également facile à entretenir. Semée d'avril à juillet, elle pousse sans problème dans un sol riche en humus et pas trop sec. Et ce, également en pot sur le balcon. Même les escargots la laissent plus ou moins en paix. Et le meilleur dans tout ça : vous pouvez la récolter en permanence. Il suffit de couper les feuilles les plus extérieures en veillant à laisser le cœur. Elle continue ainsi à produire de nouvelles feuilles. Alors que certaines variétés blanches résistent même relativement bien au gel et font donc partie des légumes à consommer toute l'année, les variétés colorées ne sont pas aussi tolérantes au gel et ne survivent guère à l'hiver à l'extérieur. Ce sont surtout les deux variétés traditionnelles blanches de Genève, la 'Selma de Genève' et la 'Verte Lisse de Genève', qui résistent bien au froid. Ceci surtout si elles ne sont pas semées trop tôt, mais seulement à la mi-juillet. Après le repos hivernal, elles bourgeonnent à nouveau et peuvent être récoltées une nouvelle fois au début du printemps, avant de passer à la floraison.

Comparées aux côtes de bette blanches classiques, les variétés colorées présentent des nervures plutôt fines, ce qui les rend polyvalentes en cuisine. Elles se situent ainsi à la transition entre les côtes de bette à tondre et les côtes de bette à cardes. La côte de bette à tondre, qui n'a que de fines nervures, convient particulièrement bien pour envelopper un plat, par exemple pour les capuns, où la pâte de farine de sarrasin est enveloppée dans ces mêmes feuilles et gratinée. Dans le cas de la côte de bette à cardes, c'est la tige qui retient l'attention, comme son nom le laisse supposer. Celle-ci est cuite et souvent gratinée, ou encore préparée en salade. Lors de la cuisson des variétés rouges, il faut tenir compte du fait qu'elles déteignent fortement. Si l'on prépare par exemple une omelette avec de la ricotta, le tout aura tendance à rosir. Les côtes de bette sont par ailleurs riches en vitamines A et C ainsi qu'en fer et peuvent même rivaliser avec de nombreux produits laitiers en termes de calcium.

Si l'on en croit les Anglais, la côte de bette est LE légume typiquement suisse. Sur l'île, on l'appelle tout simplement "Swiss chard". Ce n'est effectivement pas un hasard, car au siècle dernier, des cultivatrices et cultivateurs genevois-e-s se sont consacrés à la culture et à la sélection de variétés de côtes de bette. Mais ils n'étaient de loin pas les premiers à s'y intéresser. Tout comme la betterave rouge, la betterave sucrière et la betterave fourragère, la côte de bette est issue de la betterave sauvage (Beta vulgaris subsp. maritima). La plus ancienne référence écrite à la culture de cette betterave se trouve dans la liste de plantes d'un roi babylonien datant de 800 ans avant notre ère. Environ 600 ans plus tard, quatre formes de côtes de bette étaient déjà mentionnées en Grèce : une blanche, une rouge, une avec un pétiole et une à tondre. Dans nos régions, la côte de bette semble avoir été très courante à partir du 16e siècle.