Lorsque je prépare des choux de Bruxelles, je suis toujours fascinée par les petites boules de chou. Chaque rosette est quasiment un chou blanc, simplement très petit, mais présent en plus grand nombre sur une plante. Les similitudes ne sont bien sûr pas un hasard, puisque toutes les variétés de choux proviennent de la même plante sauvage. Mais les choux de Bruxelles sont nettement plus résistants au gel que les choux blancs ou rouges, par exemple, ce qui en fait un légume d'hiver parfait. En effet, la plupart des variétés de choux de Bruxelles peuvent être récoltées fraîches du potager tout au long de l'hiver. Le gel leur fait même du bien, car ce n'est que lorsque les températures avoisinent le point de congélation que l'amidon contenu dans la plante se transforme en sucre.

Mais avant d'en arriver là, il faut du temps. Les choux de Bruxelles doivent être semés en avril ou en mai, plantés en juin, afin qu'ils commencent à former des rosettes avant l'hiver. En cas de sécheresse estivale, les plantes doivent en outre être approvisionnées en eau de manière fiable, car seules les plantes bien développées produiront des rosettes en automne. Pour cela, un apport régulier d'engrais est également bénéfique. Une couche de paillis composée de tontes de gazon aide à maintenir l'humidité de la terre.

Le long de la tige, de bas en haut, les rosettes se forment l’une après l’autre ; elles sont rondes ou ovales et ont à peine la taille d'une noix. C'est du moins le cas des variétés les plus anciennes. Cela les rend attrayantes pour le jardin familial, où l'on peut toujours en récolter une portion. Les producteurs professionnels sont moins enthousiastes, car plusieurs récoltes sont nécessaires. C'est pourquoi les variétés plus modernes ont été sélectionnées pour leur capacité à mûrir en même temps.

Le feuillage d'hiver frais est aussi extrêmement sain, surtout s'il n'est pas cuit pendant des heures dans l'eau, mais seulement brièvement à la vapeur. En effet, les précieux composants tels que les vitamines B1, B2 et C sont solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur et sont perdus lors d'une cuisson trop longue. Contrairement à une opinion répandue, les choux de Bruxelles peuvent également être consommés crus. Il est plus digeste lorsqu'il est débarrassé de ses feuilles extérieures rugueuses et finement râpé, par exemple en salade. La forte teneur en fibres peut toutefois entraîner des problèmes de digestion, surtout si le système digestif ne s'y est pas encore habitué. C'est pourquoi il faut absolument commencer par de petites quantités. Outre les vitamines mentionnées, les choux de Bruxelles présentent la teneur en protéines la plus élevée du potager, à l'exception des légumineuses (haricots, lentilles & Co.), et sont une bonne source de potassium.

Si l'on laisse les choux de Bruxelles en place au printemps, ils commencent bientôt à fleurir et deviennent de véritables aimants à insectes. Après un certain temps, ils forment également des gousses. Mais il n'est pas certain qu'elles contiennent des graines viables et capables de germer. En effet, les choux de Bruxelles, comme toutes les autres variétés de choux, dépendent d'une fécondation croisée. Il a donc impérativement besoin du pollen d'autres choux pour former des semences capables de germer et de donner naissance à des plantes saines. Si l'on veut préserver une variété de manière ciblée, il faut qu'au moins 60 choux fleurissent en même temps. C'est bien sûr difficilement réalisable dans un jardin familial. Ce fait biologique est probablement l'une des raisons pour lesquelles il n'existe pas tellement de variétés de choux de Bruxelles.  De plus, on ne trouve aujourd'hui presque plus que des variétés hybrides sur le marché, dont la semence ne peut être reproduite. Ces variétés F1 marquent certes des points avec une meilleure croissance, des bouquets plus fermés et une meilleure homogénéité, mais les anciennes variétés authentiques sont parfaitement adaptées aux conditions locales et ont un très bon goût.

ProSpecieRara ne conserve que quatre variétés de choux de Bruxelles. L'une d'entre elles est toutefois très particulière : la variété 'Rubine' brille dans le jardin par son rouge-violet attrayant. Présentée en 1958 comme une "nouveauté remarquable", elle a été commercialisée en Suisse par l'entreprise Samen Mauser jusqu'au milieu des années 1990. En 1995, cette entreprise a toutefois adressé à ProSpecieRara la demande suivante : "Ce chou de Bruxelles est le fruit de décennies de travail de sélection en Hollande par un certain Monsieur Huizer. Aujourd'hui, le magasin de semences qui a repris les droits variétaux de l'obtenteur nous informe que, faute de chiffre d'affaires, la variété ne sera plus multipliée. Nous en sommes quelque peu contrariés. Nous vous envoyons ci-joint le dernier reste de semence en espérant que la sélection continuera tout de même à vivre". Bien entendu, nous nous sommes occupés de cette variété et la maintenons depuis lors en collaboration avec Sativa Rheinau. Ici tu peux obtenir des semences de la variété 'Rubine'.