Les poires : une diversité inattendue

Notre catalogue des variétés donne 242 résultats lorsqu'on cherche des poires ; de la 'Aenisbirne' à la ‘Wettinger Holzbirne’. Une étude d’analyses génétiques moléculaires de la station de recherche Agroscope a même identifié 840 variétés de poires différentes en Suisse (lien vers Poires suisses à fort potentiel (admin.ch)). Toutes ces poires ne sont de loin pas juteuses et sucrées en bouche et ne peuvent pas être souvent dégustées telle quelle. Je l'ai moi-même constaté lorsque nous avons acheté notre maison il y a six ans, devant laquelle se trouvaient deux énormes 'Poire Maude' bien garnies. Croquer dans le fruit n'avait rien de réjouissant. Heureusement, nous nous sommes vite rendu compte qu'elle était une poire à cidre parfaite et, depuis, j'en suis devenu un grand fan.

Le b.a-ba chez les poires est de connaître la bonne utilisation. Une distinction grossière est faite entre les poires de table, les poires à jus, les poires à sécher et les poires à cuire, bien qu'une variété puisse également briller dans plusieurs catégories. Une poire de table, c'est-à-dire une poire que l'on peut déguster fraîche et non transformée, est souvent sucrée et fondante. Les tanins sont presque complètement absents. Cela la rend digeste mais le jus qui en serait issu serait ennuyeux. Des exemples de poires de table sont 'Alexandre Lucas', 'Beurré d’Amanlis’, 'Clapps Favorite' et 'Précoce de Trévoux'.

En revanche, les poires à jus ou à distiller peuvent avoir plus de « peps» pour que le moût soit intéressant. Leur teneur en tanin est donc élevée. Outre la ‘Poire Maude‘ déjà mentionnée, il s'agit entre autres de la « Fernatte d’Hiver », de la ‘Ottenbacher Schellerbirne ‘, de la ‘Theilersbirne’ et de la  ‘Wahlsche Schnapsbirne’. Les poires à jus servent également à fabriquer le traditionnel Birnel. Ce jus de poire épaissi est un substitut sain de sucre et a, à mon avis, sa place dans toutes les cuisines.

Certaines variétés de poires sont très astringentes lorsqu'elles sont consommées crues, c'est-à-dire qu'elles provoquent une sensation désagréable d’âpreté en bouche. Cette sensation s'atténue toutefois lorsque le fruit est chauffé, ce qui en fait d’excellentes poires pour la cuisine ou les pâtisseries. Vous pouvez tester une poire astringente en la faisant chauffer au micro-ondes et en la goûtant à nouveau. Vous remarquerez la différence. La 'Poire Hansli ' , la 'Poire à Botzi', la ‘Poire Blesson de Marlioz’ sont des exemples de poires à cuire et utilisées dans les recettes traditionnelles. la ‘Poire à Botzi’ particulièrement connue pour être une composante incontournable du menu de Bénichon dans le canton de Fribourg ou la ‘Poire Blesson de Marlioz’ pour confectionner les traditionnelles rissoles aux poires dans le canton de Genève.

Les poires à sécher, c'est-à-dire les poires qui sont séchées au four ou au déshydrateur pour être conservées, se caractérisent par une forte teneur en sucre et une peau plus épaisse. Dans ce cas, il est essentiel de choisir le bon moment pour la déshydratation. La plupart du temps, ce n'est pas directement après la récolte, mais seulement lorsqu'elles deviennent un peu blettes, c'est-à-dire molles à l'intérieur. C’est un peu collant lorsqu’on les prépare, mais une fois séchées, elles ont déjà presque un goût de caramel ; l'ingrédient parfait pour un délicieux pain aux poires. La 'Poire Channe', la 'Längler de Luzein’ ou plus généralement toutes les variétés 'Längler' et la 'Poire Fribourgeoise’ sont quelques exemples de variétés de poire à sécher.

Le timing est généralement important pour les poires mais pas si simple à attraper. Certaines variétés peuvent être consommées directement après la récolte, d'autres doivent encore être stockées pendant quelques semaines avant d'être consommées ou transformées. Dans le catalogue des variétés, il est donc indiqué pour chaque variété quand elle est prête à être récoltée et quand elle est prête à être consommée. Certaines variétés ne fondent jamais, mais deviennent directement blettes et brunissent à l'intérieur. Mais ce n'est pas de la pourriture et elles peuvent encore être utilisée sans problème pour certaines méthodes de transformation (voir ci-dessus la déshydratation ou le moût). J'aime même particulièrement la manger fraîche mais dans ma famille, je suis le seul à avoir cette préférence 😊. Contrairement aux pommes, les poires ne sont jamais farineuses.

Dans le jardin, les poiriers sont assez polyvalents. Déjà à l'époque baroque, ils étaient cultivés en espalier le long des murs et des parois. Les poires de table conviennent particulièrement bien à cet usage, notamment parce qu'elles mûrissent à une hauteur agréable pour la cueillette. Les poiriers à jus, quant à eux, peuvent atteindre jusqu'à 20 mètres de haut à l'âge adulte et constituent souvent l'élément marquant du paysage. En principe, il est possible de cultiver n'importe quelle variété sous n'importe quelle forme, pour autant qu'elle soit greffée sur le porte-greffe approprié mais je trouverais tout de même bizarre de cultiver une Poire Maude en espalier...

La Poire Maude ne donne pas seulement un délicieux jus, mais je la cuisine aussi avec du chou blanc, ce qui lui apporte la douceur que l'on obtient normalement avec les raisins, qui viennent souvent de loin.